美味しい香りに包まれて
名古屋の仕出し料理店「う越京」の調理場の片隅で。。。
DATE: 2007/12/29(土)   CATEGORY: おせち料理
おせち料理
今日も１日、おせち料理の支度をしてました。

塩抜き中の数の子　↓

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蓮根、牛蒡、竹の子、人参などなど、野菜も切り込んで下湯でしました。
明日、しっかりと味をつけて煮ます。
おせち料理は、日持ちがするように、いつもよりやや濃い目の味付けです。

里芋は六角にして、白く煮ます　↓

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こちらは子持ち鮎　↓
秋に素焼きして冷凍保存しておいたものを、圧力鍋で軟らかく煮ます。
頭から尻尾まで、全て食べることができます。
もちろん、子もたくさん入ってて、美味しいです。

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その他、数の子用の糸鰹や、焼き物に添えるはじかみを、袋詰めしたり　↓

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あれやこれやと、仕事はたくさんあります。
今夜はゆっくり寝て、明日から頑張らなくちゃ！

こちらは、去年の一段のお重（２人用）です　↓
一人暮らしの方や、ご夫婦２人だけ、と言う方におすすめです。




今年の更新は今日が最後となります。
みなさん、どうぞ、良いお年をお迎えください。
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DATE: 2007/12/28(金)   CATEGORY: おせち料理
酢れん



おせち料理用の酢蓮根です。
これは、私の担当。

花の形にするのが一苦労。
手が蓮根のアクで真っ黒になってしまいました。
でも、蓮根は白く美しく仕上がり、
唐辛子を入れて。。。美味しくできました。
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DATE: 2007/12/27(木)   CATEGORY: おせち料理
銀鱈の照焼き



おせち料理のお重の他に単品販売もしていますが、
いちばんよく売れるのが、卵巻きです。

そして、次に好評なのが銀鱈の照焼きです。
お正月のお客様のおもてなしに、いかがでしょうか。。。

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DATE: 2007/12/26(水)   CATEGORY: おせち料理
いくら



おせちに使う塩いくらは、柚子釜に入れます。
ほんのり柚子の香りがして美味です。

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DATE: 2007/12/25(火)   CATEGORY: おせち料理
数の子



おせち料理に欠かせない数の子。
塩抜きをして、特性の出汁に漬け込みます。

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しっかりとした歯ごたえを楽しめる数の子は、
日本酒と頂きたいですねー。
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DATE: 2007/12/23(日)   CATEGORY: おせち料理
田作り
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田作り、はカタクチイワシの稚魚を干したものです。
おせち料理には欠かせない一品。
そのまま食べても、美味しいです。

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おせちには、乾煎りして、甘辛いタレで味付けします。
たっぷりのごまをまぶして、出来上がり。

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DATE: 2007/12/22(土)   CATEGORY: 料理
冬至



宴会料理の一品、公魚の天婦羅　↑
舞茸、しし唐、赤と緑の生麩の串揚げを添えて。。。

そして、今日は冬至なので、
まかないには、南瓜の天婦羅　↓

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DATE: 2007/12/21(金)   CATEGORY: おせち料理
丹波の黒豆



おせち料理用の黒豆を仕入れました。
丹波の黒豆は、上質で、粒がとっても大きく、
じっくりコトコト８時間ほど煮ると、
ふっくらとつややかな黒豆に仕上がります。
おせち料理には欠かせない一品ですね。
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DATE: 2007/12/20(木)   CATEGORY: 食材
ズワイガニ



ズワイガニです。
箱を開けると、まだ動いています。
ゆでると、色鮮やかで、美味しそうでしょ

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DATE: 2007/12/18(火)   CATEGORY: おせち料理
おせち料理
そろそろ、おせちの材料をそろえなくてはいけません。
去年は４５種類入れましたが、今年もそれくらいの予定です。

こちらは、去年のおせち料理です。
一の重　↓　卵巻き、車海老、田作り、黒豆など。




二の重　↓　銀鱈の照焼き、肉団子、子持鮎の甘露煮、手羽元のコーラ煮など。

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三の重　↓　煮物がたっぷり。

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DATE: 2007/12/17(月)   CATEGORY: 料理
忘年会



今日の献立の一品、鰤鍋です。
鰤を大根のかつらむきで、巻きました。
鰤と大根は、相性抜群で美味です。
味付けは八方だしで。。。

そしてデザートは、スイカ。
この季節にはめずらしいので、お客様には喜ばれます。

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そして、まかないも、残り物で ↓

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DATE: 2007/12/16(日)   CATEGORY: 食材
車海老



普段のお料理の献立にも、使いますが、おせち料理にも欠かせない車海老。
活きがよくて、箱から出すと、あちこちに飛び跳ねます。

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ゆでると、ほら、こんなに綺麗な色になります。

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冷凍海老とは違って、身が、ぷりぷりしてて、甘くて美味しいです。
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DATE: 2007/12/15(土)   CATEGORY: 料理
公魚の天婦羅



公魚を仕入れました。
今が時期なので、つやつやしてて新鮮。
いちばん美味しいのは、やっぱり、天婦羅でしょうか。。。
冷めると生臭さを感じるので、
やっぱり揚げたての熱々を塩で食べるのがいいかな。。。↓

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から揚げもいいですね、あとマリネにしても美味しいです。
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DATE: 2007/12/14(金)   CATEGORY: その他いろいろ
ふたご座流星群



建前の時に大工さんにお出しする、お昼のお弁当用にお作りしました。↑
力仕事をする大工さんは、食欲旺盛だということなので、ご飯は、別容器に大盛り！

そういえば、１２月中旬は、ふたご座流星群が見える時期ですね。
そしてピークは１２月１４日２３時半頃〜１５日０４時頃だそうです。

ちょうど、明日の朝３時には市場へ仕入れに出かけるので、
その時、空を見上げてみることにします。




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DATE: 2007/12/13(木)   CATEGORY: おせち料理
玉子巻き



おせち料理の予約を受け付けていますが、
その他に、単品でご予約いただくのが、この玉子巻きです。↑

１本ずつ手焼きするので、そんなにたくさんは巻くことができません。
それでも、常連のお客様には行き渡るようにと、３０日の夜中から巻き始めます。
昔から変らない味付けで、ご好評いただいています。

おひとりで５本、１０本と買ってくださる方もあって、
３１日の午後には、品切れ状態となり、焦ります。
ふっくら仕上げるためには。
どうしても１本巻くのに５分から１０分はかかり、
銅の玉子焼き器は、意外と重いので、裏返す時、力が要るので、
長時間続けて焼いていると、腕の力が無くなってきます。

お客様をお待たせしてはいけないし。。。
おせちのお重を詰めたり、卵を焼いたり、肉団子を似たり、
照焼きを焼いたり。。。調理場は大混乱となります。

想像するだけで、ちょっぴり疲れます。
なんて、今からこんなこと言っててはいけませんね。

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DATE: 2007/12/12(水)   CATEGORY: お弁当
お弁当



本日お届けしたお弁当です。
忘年会のシーズンで、お寺とか、コミニュティセンターとかへ、
お届けすることも多いこの頃。。。
今回は趣味の会の忘年会だということでした。
ご飯が別に付きます。
お年を召した方が多いということで、残ったら持って帰られるように、
パックもお持ちしました。

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夕方、容器を回収して中を確認。
何が残っているか知ることも、お仕事の一つです。
これからの献立の参考になるからです。
今日は、きれいに食べていただけたようです。。。
あ。。。でも、お持ち帰り、ということも考えられるかな。。。
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DATE: 2007/12/10(月)   CATEGORY: まかない
鯛のアラ


お店の料理に鯛のお刺身を使った時は、残りのアラで、まかないを作ります。

アラをゆでて、ワカメ、大根、人参と一緒に盛り付けて、
大葉をのせて出来上がり。ポン酢をかけて頂きます。
さっぱりとして、美味しい一品になりました。

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DATE: 2007/12/09(日)   CATEGORY: 食材
蕪


お店で使う野菜のほとんどは、お店の大将が畑で育てた物です。
無農薬野菜。。。とまではいきませんが、
なるべく消毒はしないように心がけているそうです。
だから、虫がくっついてることもあるし、葉っぱは穴だらけ。。。

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でも、どの野菜もシャキシャキしてて、生でも安心して食べられます。

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蕪は、きれいに洗って、漬物にしました。
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DATE: 2007/12/06(木)   CATEGORY: お弁当
お弁当



今日は、一人暮らしのお年寄りの方に配食されるお弁当の注文がありました。
約200食。
夕飯に間に合うように、地区の民生委員の方々が分担して配られます。

鰤の煮魚、ほうれん草のお浸し、卵巻き、海老、煮物などなど、約13種。
いろんな味が楽しめるよに、そして彩りよく見た目も美しく、
ひとりの食卓でも、楽しんで食べていただけるように心をこめてお作りしました。

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こちらが、今日のお弁当　↑

お刺身を入れて、ちょっと豪華に、こんなお弁当もできます　↓

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DATE: 2007/12/04(火)   CATEGORY: 食材
すだち



徳島県産のすだちです。冷蔵庫に入れておくと、数ヶ月持ちます。
焼き魚、お刺身、うどん、そうめん、冷や奴、などなど、いろいろな料理に使えて、
上品な香りと、さわやかな酸味が食欲をそそります。

照焼きに添えたり　↓

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蟹に添えたり　↓

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DATE: 2007/12/03(月)   CATEGORY: おせち料理
おせち料理



今年も、おせち料理のご予約を承っています。
手作りのため、数に限りがありますが、
お店のオリジナルの卵巻き、肉団子、照焼きなどなど。。。
自慢の料理の数々を、ぜひ召し上がっていただきたいと思います。


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DATE: 2007/12/02(日)   CATEGORY: 料理
仕出し料理



本日お届けの佛事用のお料理です。

ズワイガニは食べやすく包丁で切ります。
これは私の仕事なんですが、出刃包丁って、なかなか上手く使いこなせなくて、
刺し身を切ってる板さんが、時々、こちらに目を向けて、
「お前を見てると危なっかしくて。。。手！切るなよ！」なんて言われたりします。
ぶきっちょな私だけど、
お客様が食べやすいように。。。って思いながら、頑張ってます。
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DATE: 2007/12/01(土)   CATEGORY: 料理
鰤鍋



今日の宴会の鍋は、鰤鍋　↑

今夜は忘年会のお客様。
男性ばかりで、にぎやかな宴会。
お酒もたくさん飲まれて、ほろ酔い気分でお帰りになりました。
お見送りする時に、お客様から、笑顔で「ご馳走さま！」って言われると、
それだけで、嬉しくなってしまいます。

今日の献立の一品　↓

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